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Por que a bolacha fica mole e o pão duro? Marcela Munhoz

30 de janeiro de 2009 comente


Os alimentos podem ter suas características modificadas quando em contato com o ar porque ocorre troca de umidade entre os dois. Assim, os biscoitos ficam moles porque quase não têm água na composição, enquanto o pão endurece porque tem muita água.

A palavra biscoito vem do latim e significa assado duas vezes; isso para torná-lo crocante. A guloseima, em geral, leva farinha de trigo, açúcar, manteiga e ovo. Por ter pouquíssima quantidade de água na receita (apenas a contida na manteiga e ovos), o biscoito que fica exposto absorve a umidade do ar, perdendo a crocância e tornando-se mole. A melhor forma de evitar isso é mantê-lo bem fechado na embalagem, em pote de vidro ou na geladeira.

Com o pão francês ocorre o oposto. Esse alimento é composto por farinha de trigo e quase 1/3 de água. Após o cozimento, quando o pão é exposto ao ar, tende a perder a água para o ambiente e endurece.

O pãozinho enfrenta ainda outro problema: mesmo se for mantido fechado em saco plástico, logo fica borrachudo e perde a crocância. Isso porque o miolo perde água e a umidade, que não pode escapar para o ambiente, faz com que a casquinha (parte mais seca do pão) amoleça e o pão fique murcho.

A dica para quem quer comer pão sempre fresquinho e crocante é devorá-lo assim que chega da padaria. Outra maneira é colocá-lo imediatamente no congelador para manter sua consistência (a água congela com o pão e não é perdida para o ambiente). Daí é só aquecer na hora de devorá-lo, ou umidecê-lo antes de levar ao forno.

Consultoria de Carolina Vautier Teixeira Giongo, professora de Ciências Exatas e da Terra da Unifesp.

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